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miércoles, 4 de julio de 2012

Ensalada rusa un platillo sencillo de buen gusto


La ensalada rusa ha sido parte importante en la gastronomía de todos los paises en los que se ha servido, ya que su sencilla preparación y su sabor ha sido del gusto de las personas por mucho tiempo.

En un principio se llamó Ensalada Olivier, haciendo honor al creador el chef Lucien Olivier (1838-1883). Se cree que su creación data de alrededor del año 1860, ofrecida por el chef belga que regentaba uno de los restaurantes más populares de Moscú, Hermitage (de ahi que se le diga ensalada rusa).

Al ser fresca y que se sirva en frio en México generalmente la cosumimos en primavera y verano, pero en su país de origen es el plato emblemático del Año Nuevo y sobre su receta original hay mucha discusión, ya que no se revelo el secreto de la ensalada en mucho tiempo. Pero podríamos decir que cada país que ha adoptado esta ensalada, ha dado una vuelta a la ensalada del chef Olivier adaptándola a su despensa, a los ingredientes más accesibles. Quizá, la ensalada más popular aquí es la que se elabora con papa, chicharos, zanahoria, atún en conserva o pollo desmenusado y abundante mayonesa, además de huevos cocidos, pepinillos y apio.

Pero la receta original al parece ser que la ensalada rusa se elaboraba con distintas carnes y pescados, desde pollo o ternera, hasta langosta o esturión, entre otros. Se dice que se hallaron documentos en los que se pudo conocer la receta original que el chef Olivier preparaba, con urogallo, lengua de ternera, caviar prensado, ensalada fresca, langosta hervida, pepinillos, soja de Kabul, pepino fresco, alcaparras y huevos cocidos. Como aderezo, una salsa mayonesa.

Era un plato sofisticado lo que a día de hoy se puede considerar el otro extremo de la gastronomía, aunque por fortuna, también debemos decir que la ensalada rusa está reviviendo y volviendo a adquirir cierto nivel culinario gracias a muchos grandes cocineros.

En Rusia también tuvieron que hacer cambios en los ingredientes de esta popular ensalada durante los duros años de racionamiento de alimentos, utilizando ingredientes más accesibles y asequibles, básicamente con papas cocidas, embutidos cocidos, huevos cocidos, pepinillos en vinagre, chicharos, todo cortado en pequeños dados y bien mezclado con salsa mayonesa. De estos cambios, surgieron nuevos nombres para la receta de ensalada, aunque la difusión no ha sido igual. Se conoce que uno de los cocineros del chef Olivier, Iván Mijailovich Ivanov, sustrajo la receta original, pero la conservó con algunas modificaciones y posteriormente la recuperó para ofrecerla en su restaurante.

Según el país donde se sirva varían mucho los ingredientes, en algunos lugares se le pone manzanas, salchichas, lechuga, trufas, cangrejos, champiñones, apio, frutas en vinagre etc.

En México debido a su costo y a lo rápido de su preparación se ha vuelto uno de los favoritos en fiestas y reuniones dandolo como entrada, se sirve en sandwiches o en galletas, a veces se usa como relleno para tartas saladas; es un platillo muy versátil que va perfecto con casi todo.

El instituto Culinario Danieli enseña menús nacionales como internacionales.

Por Gaby Rodríguez 

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