Canelones y su historia

 

Los Canelones (del italiano cannelloni) son una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior, se suele enrollar formando un cilindro (de ahí proviene el nombre que en italiano significa "canalón"), a veces aparece la denominación: manicotti. Curiosamente no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta, sino en España con los tradicionales Canelones de San Esteban o mejor conocidos en la zona como Canelons de Sant Esteve.

Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y en especial, gastronómico entre los territorios. Los canelones son un plato típico en Cataluña y consumido en toda España. En la gastronomia catalana, los canelones fueron introducidos por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesia barcelonesa en el siglo XIX. Se extendieron rápidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán. Aunque no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del siglo XIX a principios del siglo XX, hoy día los canelones a la catalana se consideran como típicos de la región.

Los canelones y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas y después se gratinan un poco al horno para que quede crujiente el exterior. Otra diferencia clara entre los canelons de Sant Esteve, o canelones catalanes, respecto a los italianos, es que la carne es asada, se pasa por la sartén donde luego se hará el sofrito y a continuación se pica, mientras que los canelones a la boloñesa que vienen de Italia, se hacen directamente con carne picada y mezclada con un sofrito con zanahoria y apio. Tradicionalmente los canelones se bañan en salsa bechamel cubierta con queso rallado para gratinarlos al horno.

La invención (o perfeccionamiento) del canelón se atribuye al compositor Gioachino Rossini, de quien se dice que, además de tener muy buen gusto en su paladar, era un excelente cocinero. Los cannelloni alla Rossini originales eran rellenos de carne o pollo con foie gras, hongos o trufas y vino dulce o fortificado y salseados con bechamel, queso parmesano y ralladura de trufa. Actualmente existen diversas versiones de estos canelones, con rellenos con ricotta, jamón, carnes diversas o espinaca y salseados con salsa blanca y de tomate.

Ya sean españoles o estilo italiano, los canelones son deliciosos.

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Por Gaby Rodríguez