Ahora hablaremos un poco de los #hongos y setas, que se han ganado su lugar en la gastronomía al haber muchas variedades comestibles.
Los hongos no son plantas, ni animales, los botánicos los clasificaban como plantas ya que no se mueven y no dejan de crecer.
Después los pasaron al reino animal, al descubrir se en su composición esta presente la quitina, sustancia que también esta presente en los insectos, ni tampoco realizan la fotosíntesis.
Ahora son parte de un reino separado llamado Fungi.
Gran parte de los hongos no son comestibles, son algunos incluso venenosos, pero un especialista en recolección de hongos y setas nos pueden surtir de una variedad exquisita para usarlos en nuestra alimentación.
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Enokitake
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Originarios de japón, son las setas Enokitake, (Flammulina velutipes) que crecen en los árboles enoki.
Las hay de cultivo (foto) y silvestres, con muchas diferencias entre ellas. La principal es que al ser cultivadas en la obscuridad son de color blanco, mientras que si son silvestres son color marron.
En cuanto a su valor nutricional, es rico en Vitamina D como la mayoria de los hongos y setas.
Porcini
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El "Porcini" es uno de los hongos mas apreciados en la gastronomía Italiana.
Tiene carne firme y textura sedosa. Robusto tronco de color blanco, cubierto de capa “bronceada” de color marón claro, con aroma y sabor como a nuez. Es muy versátil y puede ser comido crudo en ensaladas, salteado con mantequilla, acompañando pastas y risottos. Es difícil de conseguir fuera de su entorno debido a que se estropea facilmente.
Chanterelle
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Su color, que varía de amarillo a naranja oscuro con un sabor leve a nuez.
Se consigue fresco desde principio de verano a finales de otoño, también se consigue seco. Su precio es alto ya que todavía no han encontrado la manera de cultivarlos, por lo que su recolección es a mano.
Chanterelle Negra
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De nombre científico: Cornucopioides Del Craterellus y se le conoce como la "Trompeta de la muerte" debido a su color negro.
Tiene forma de trompeta o de embudo, de color negruzco-grisáceo a azulado. Su carne es muy delgada y elástica.
Este hongo tiene un aroma a especias y es muy aromático. A diferencia de muchos hongos, muchos prefieren las trompetas secas ya que poseen mayor aroma así como concentración de sabores que cuando son frescas.
Con este hongo hay que tener extremo cuidado, ya que no se puede consumir ni en crudo, ni con poca cocción por que resulta indigesta. Tienen que cocinarse entre 15 y 20 minutos como mínimo.
Morilla
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Su nombre científico es Morchella Salvajes, es conocido como hongo morilla o colmena.
Es de color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa, de ahi el sobrenombre colmena.
Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados tienen aroma y sabor muy complejos que recuerda mucho a madera y especias. Acompaña perfectamente a las carnes rojas.
Girolas
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Ahora toca el turno a las Girgolas también conocidas como hongos ostra o simplemente en el supermercado como setas.
Se reconoce fácilmente por la forma del sombrero, a manera de abanico o de espátula, redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven aplanándose luego poco a poco.
Su aroma es fuerte y persistente, con delicada y suave textura.
Generalmente se consumen frescos en ensalada, también quedan bien salteados con pasta, o grillados como guarnición.
Shitake
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Ahora toca el turno al hongo japones Shitake.
De nombre científico: Lentinus Edodes: Es un hongo originario de China, muy difundido en las cocinas de todo el Sudeste Asiático.
Tiene un sombrero de color marrón oscuro a café claro, con su interior de color crema.
Con fuerte y penetrante aroma a madera ya que crecen sobre las cortezas de los árboles. Generalmente se consume fresco.
Tiene como particularidad una textura muy resistente aguanta muy bien cocciones prolongadas. Se hizo popular en occidente hace pocos años con el avance de cocina fusión.
Shimeji
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Son setas comestibles originarias del este de Asia, pero presentes también en el norte de Europa. son difíciles de cultivar por lo que en su mayoría se consiguen silvestres.
Como la mayoría de las setas, si son cultivadas su color sera blanco, pero si son silvestres tendrán un tono crema a marrón.
Los shimeji siembre deben cocinarse, ya que no resultan muy buenos servidos crudos por su sabor algo amargo, que desaparece completamente durante la cocción.
Los shimeji cocinados tienen una textura agradable, firme y ligeramente crujiente, y un ligero sabor a nuez. Se usan en multiples preparaciones orientales.
Hongos coliflor
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El siguiente hongo es muy peculiar, Hongo Coliflor su nombre científico es sparassis Crispa/Esponja, su nombre proviene por su increíblemente parecido con este vegetal.
Su color blanco-crema se va transformando se a color marrón claro-canela, a medida que va madurando.
Tiene un olor dulzón con algo de canela y un sabor leve de avellanas. Su textura de finas capas, recuerda milhojas, queda muy bien en revueltos, sopas, salsas.
Portobello
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Ahora hablaremos del "Portobello"
Su nombre científico es Agaricus Bisporus.
Es el “primo mayor” de los champiñones ya que son de la misma especie.
Originario de las costas del Mediterráneo, actualmente ampliamente cultivado en todo el mundo.
Su sombrero llega a 15 cm., con color marrón claro–café y sabor más definido e intenso. Con textura firme y carnosa.
Muy versátil en la cocina como acompañamiento o entrada.
Champiñon
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El Champiñón común o champiñón de París es nativo de europa y America
del norte, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la
especie de hongo comestible mas comunmente usada para la cocina.
Tiene un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte
superior y la variedad más cultivada es de color blanco con tonos
rosados.
El champiñón común tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros.
Es relativamente rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina.
Trufas
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Llegamos los hongos más aclamados de la gastronomía.
Las Trufas son hongos hipógeos, es decir que crecen bajo tierra, están
clasificadas como hongos ascomicetos, familia Tuberaceae y dentro género
Tuber. Este género agrupa alrededor de 70 especies distintas de trufas
son de distintos tamaños, variables desde una almendra hasta una
manzana.
El olor de las distintas especies es muy variado, siendo esta característica, junto con la consistencia.
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FUENTE:http://www.delbuencomer.com.ar/
